お茶漬けを食べた。めったに飲まない日本酒をおちょこで少々・・・ほろ酔い気分～しばらくすると、「お茶漬け！！」と胃袋が訴えたのだ。　日本酒の後、〆はお茶漬け！しばらしくて、給された梅茶漬け。ごはんに少しほぐした梅、そしてパラリとのった芳ばしいのり。これに、お出汁をかけて頂く。あーーー旨い！！沁みるな～お茶漬けの味。　オヤジ化した自分を苦笑しつつ、本能には逆らえない。舌が覚えている味ってある。

アメリカに暮らしていた頃、恋しかったのがこの出汁の味、風味。素麺や饂飩がやたら食べたくなった。流石にめんつゆを作るだけのこだわりはないから、帰省の時に持ち帰った1本のつゆをどれほど大事に食べたことか。特に、海外での暮らしに心身ともに疲れたときは、私を救ってくれた。

今、Ｕｍａｍｉは今各国の料理人たちに注目されているという。甘味(Ｓｗｅｅｔ）、酸味（Ｓｏｕｒ）、塩味（Ｓａｌｔｙ）、苦味（Ｂｉｔｔｅｒ）に加えて5番目の味覚”旨み(Ｕｍａｍｉ）”は、日本人だけに備わっている味覚だという。ところで、昆布だしからとる”旨み”は100年以上前に日本人が生み出した味ということをご存知だろうか？Ｕｍａｍｉを発見したのは、東京帝国大学理学部教授であり、化学者であった池田菊苗博士。ドイツ留学から帰国後、湯豆腐にしみた昆布だしの味って何だろう？と思い研究。昆布出汁から、旨み成分の代表グルタミン酸の抽出に成功、これが世界初のＵｍａｍｉ発見となったという。みそ汁、お吸い物、煮付け、うどん、そば・・・日本料理には欠かせないものとなった。

ここで、秘伝(?!)黄金出汁をご紹介。私は普段、昆布、または昆布＋煮干、昆布＋かつお節で出汁をとるけれど、おもてなしの時や、じっくり出汁の旨みを味わいたいときに作る。料理上手な友人から教わった、4種類の出汁の素を使ったちょっと贅沢な出汁いかがでしょう。

　【材料】
　　水　　　　　　　3～4ℓ
　　　　
　　煮干　　　　　　一掴み

　　干ししいたけ　5～6枚

　　鰹節　　　　　一掴み強
　　
　　出汁昆布　　15ｃｍ×2枚

　【作り方】
　　鰹節以外を一晩なべで寝かせる。
　　急いでいるときは、3時間くらいでも大丈夫。
　　寝かせたお鍋を火にかける。
　　お湯が沸いたら、火を止めて鰹節を入れる。
　　そのまま5分ほどおく。
　　5分たったら、火を止めて冷めるまで放置する。
　　さらし(キッチンペーパーでも可）で濾す。

　　ポイントは、濾すときに上からぎゅうぎゅう押して出汁を絞らないように。
　　そうすると、エグミがでてしまうので。冷蔵庫で３～4日保存可。
　　出汁をとっ昆布などは、お酒とみりん、お醤油で佃煮風に煮てはいかが？

この黄金出汁で、お茶漬けを作ってみようか・・・。繊細な舌を持つ日本人に生まれたことに感謝。舌の記憶は、正しいかもしれない。