英語にまるわるちょっとしたお話しをお伝えしていきます。

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2010.4.1 Umami

お茶漬けを食べた。めったに飲まない日本酒をおちょこで少々・・・ほろ酔い気分~しばらくすると、「お茶漬け!!」と胃袋が訴えたのだ。 日本酒の後、〆はお茶漬け!しばらしくて、給された梅茶漬け。ごはんに少しほぐした梅、そしてパラリとのった芳ばしいのり。これに、お出汁をかけて頂く。あーーー旨い!!沁みるな~お茶漬けの味。 オヤジ化した自分を苦笑しつつ、本能には逆らえない。舌が覚えている味ってある。

アメリカに暮らしていた頃、恋しかったのがこの出汁の味、風味。素麺や饂飩がやたら食べたくなった。流石にめんつゆを作るだけのこだわりはないから、帰省の時に持ち帰った1本のつゆをどれほど大事に食べたことか。特に、海外での暮らしに心身ともに疲れたときは、私を救ってくれた。

今、Umamiは今各国の料理人たちに注目されているという。甘味(Sweet)、酸味(Sour)、塩味(Salty)、苦味(Bitter)に加えて5番目の味覚”旨み(Umami)”は、日本人だけに備わっている味覚だという。ところで、昆布だしからとる”旨み”は100年以上前に日本人が生み出した味ということをご存知だろうか?Umamiを発見したのは、東京帝国大学理学部教授であり、化学者であった池田菊苗博士。ドイツ留学から帰国後、湯豆腐にしみた昆布だしの味って何だろう?と思い研究。昆布出汁から、旨み成分の代表グルタミン酸の抽出に成功、これが世界初のUmami発見となったという。みそ汁、お吸い物、煮付け、うどん、そば・・・日本料理には欠かせないものとなった。

ここで、秘伝(?!)黄金出汁をご紹介。私は普段、昆布、または昆布+煮干、昆布+かつお節で出汁をとるけれど、おもてなしの時や、じっくり出汁の旨みを味わいたいときに作る。料理上手な友人から教わった、4種類の出汁の素を使ったちょっと贅沢な出汁いかがでしょう。

 【材料】
  水       3~4ℓ
    
  煮干      一掴み

  干ししいたけ 5~6枚

  鰹節     一掴み強
  
  出汁昆布  15cm×2枚

 【作り方】
  鰹節以外を一晩なべで寝かせる。
  急いでいるときは、3時間くらいでも大丈夫。
  寝かせたお鍋を火にかける。
  お湯が沸いたら、火を止めて鰹節を入れる。
  そのまま5分ほどおく。
  5分たったら、火を止めて冷めるまで放置する。
  さらし(キッチンペーパーでも可)で濾す。

  ポイントは、濾すときに上からぎゅうぎゅう押して出汁を絞らないように。
  そうすると、エグミがでてしまうので。冷蔵庫で3~4日保存可。
  出汁をとっ昆布などは、お酒とみりん、お醤油で佃煮風に煮てはいかが?

この黄金出汁で、お茶漬けを作ってみようか・・・。繊細な舌を持つ日本人に生まれたことに感謝。舌の記憶は、正しいかもしれない。

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